坚持不懈-ZMAX

09 2018/11

90后啤酒精酿师砸进百万酿出自己的味道

郭德纲有个段子，大意是说一个伙计卖煤，折腾了半天就是在山西大同和河南平顶山两个产地间来回跑。郑焕良现在做的这事儿听起来跟这个段子差不多，一个潍坊小伙来青岛开起了酿酒坊，卖起了精酿啤酒。“一开始肯定是不赚钱啊，有时候客人来店里，光精酿啤酒这个概念就要解释半天。”作为一名90后创业者，郑焕良的身上有股子闯劲儿，在决定来青岛开店前，也没详细调研过青岛市场，一开始就砸进去了160多万的启动资金，这里面有他自己攒下的老本，也有亲戚朋友对他的殷切期望。“我对青岛有信心，爱喝啤酒的人肯定会明白好酒的价值。”尽管创业初期经历了一段惨淡经营，但随着精酿啤酒的概念被越来越多的人熟知，焕良店里的回头客也多了起来，不久前，华纳兄弟电视集团丹麦公司纪实旅游系列片《啤酒改变世界》剧组还找到了他，他的酒作为青岛的代表露了回脸。曾经的小作坊，现在也变成了一座年产千吨的啤酒厂。“原来啤酒还能这么好喝，之前的酒都白喝了！”黑框、偏分、大长腿，单说焕良这扮相，很难跟他酿酒师的身份联系起来。“酿酒我算是半路出家，我专业学的是国贸。”谈起自己的酿酒生涯，焕良说他当年是被大学老师的一杯自酿啤酒给带上了车。别看焕良外表斯斯文文，但他在读大学的时候就是个爱折腾的主儿，先是打工，有了点积蓄之后就盘下了一家小饭馆，在校门口做起生意，店里常来光顾的大多是学校里的老师同学，而在这些熟客中，有一桌客人让他格外好奇。“他是我们食品化工专业的老师，每次来吃饭总是自带酒水，是那种市面上买不到，刚从实验室做出来的啤酒。”焕良说，因为跟老师也比较熟，他也跟着尝了几次，就是这一杯酒，彻底颠覆了他对啤酒的认识。说酒瘾发作也好，说看准啤酒商机也罢，总之在尝了老师的酒后，他就彻底成了老师的人，跟着这位师傅学全了全套的酿酒工艺，毕业后更是干起了啤酒设备销售的工作，把国产设备卖到欧美，两年的时间，他积攒了经验和启动资金，认识了不少欧美酿酒界的大咖，学到了不少手艺。2015年他辞掉了工作来到了青岛，决心在这个啤酒之都打响自己的招牌。“啤酒不应该只有一种味道”梦想、初心这种东西谁都能有，但是想让它生根发芽，少不了心血和金钱的滋润。焕良来青岛开店，前后投了160多万，其中一多半是自己做生意打工赚下的，剩下的一部分都是向亲戚朋友的借的，对他来说，一旦失败就是“无颜见江东父老”的死局。“你只能相信自己的产品，用全部的心血去做出一款好酒。”在创业之初，焕良就决定走精酿的路子，坚持只用水、啤酒花、酵母、麦芽这些最纯粹的原料。“虽然中国的酒水消费市场很大，但是口味相对单一，而口味单一的原因就是我们的原料生产太过单一。”焕良说，国内的啤酒花、酵母厂家换来换去就是那几个口味，走量没问题，但是要做走心的产品，远靠不上，在这种情况下，他把目光瞄准了国外市场，开始从欧美进口啤酒花、酵母、麦芽，丰富自己的产品线。　　让每个爱酒的人都学会酿酒在焕良看来，中国的啤酒业正迎来新的一波转型升级，过去大家喝啤酒讲究一个爽快，先用盅、再用杯、用完小碗对瓶吹，而现下，人们喝酒在保证健康的前提下，更看重的是品质。巡视厂房，尝尝啤酒生活也是美得很。从投啤酒花到测糖，啤酒上的工艺没焕良不会的。从最初的一个人，变成一个团队

09 2018/11

从飞行员到酿酒师，他花费30年酿出了一款中国人自己的精酿啤酒

陈宏，天赋异禀，嗅觉、味觉、身体反应力、协调性、记忆能力，均比常人高出许多。1981年，高中毕业的陈宏，被选上了飞行员，成了他们学校当年，唯一被选上的学生，这件喜讯传来的时候，陈宏说，自己高兴得，“要飞起来了。”但也许是冥冥之中的安排，陈宏在飞行学校训练了一年多后，因为身体状态不适合上天，不得不提前退役。在飞行学院的严格受训，培养了陈宏严谨、勤奋刻苦的品质和认真专研的精神。这些品质，在后来的职业生涯中，一如既往，伴随其几十年。退役之后的陈宏，本有机会去国家机关工作，但他最后却选择了北京啤酒厂。这个选择在当时很多人看来，都觉得不可思议，可陈宏却不那么认为，除了爱喝酒，陈宏潜意识里也有个信念：啤酒一定会在中国火起来的。在厂里工作的那段时间，生产啤酒的工序，差不多每道陈宏都做过，在这个过程中，他意识到想做得好，必须懂得更多的知识，于是本来已经稳定下来的陈宏，又考取了大学。从那时候起，就已经打定主意，在啤酒这条路上走下去的陈宏，读大学期间也没有停止“折腾”。大三那年，他怀揣200块钱只身去往德国，到德国杜门斯啤酒学院进修。当时，全国只有2个人赢得了这次学习机会。因为勤奋好学，陈宏的酿酒技艺进步飞速。从德国回来之前，他不仅拿下了德国杜门斯啤酒学院毕业证，还得到德国饮料和酿造专业资格证，成了德国的国家级啤酒酿造师。陈宏德国饮料和酿造专业资格证；德国杜门斯啤酒学院毕业证陈宏（左一）、慕尼黑知名酿酒师尼步尤则及其夫人1992年，具有百年历史的德国著名慕尼黑普拉那啤酒厂在北京开了一家自酿啤酒坊，这是当时中国第一家自主酿制啤酒的啤酒坊，不加任何化学制剂，清醇爽口，很快就享誉京城。陈宏到那里做了酿酒师，这一待就是十年。也正是从那时候起，中国啤酒市场开始蓬勃发展，不断有大企业出高薪聘请陈宏过去，但他都拒绝了，因为自己不适合经商。专心酿酒才是他唯一喜欢和热爱的事情。

20 2018/10

科普丨什么是精酿

什么是精酿精酿是相对于大规模生产的工业啤酒的另一种高质量啤酒。那什么是工业啤酒？就是平时大家吹瓶喝的百威、喜力、雪花、燕京、青岛、科罗娜这些大牌啤酒。工业啤酒就像是啤酒中的快消品，味道寡淡，酒精度低，包装高度统一，而精酿则更像独立设计师品牌，香味足，口味个性，产量低。根据美国酿造者协会BA的要求，精酿必须符合三个要求：1 小，年产量要小于600万桶；2 独立性，非精酿公司股权不得超过25%，3 传统，50%的产量中不添加辅料来酿酒，即便添加辅料也是用来增加风味的。换句话说，精酿就是啤酒中的独立厂牌了。当然也不是任何一家小厂出产的啤酒就算精酿，它的口感也不能含糊，不然劣质作坊啤酒也把自己叫精酿那可不就乱套了。下列图表让你一目了然，工业啤酒与精酿啤酒的不同特点

09 2018/11

你懂啤酒花吗？

精酿啤酒的口味和啤酒花息息相关，不同的啤酒花能带来不同的味道。啤酒花，学名蛇麻草，是一种天然的防腐材料。主要提供苦味，用来中和麦芽所带来的甜腻感。它的种类繁多，最常用的也就下面几种：西楚啤酒花 Citral（美国品种）2007年推出的苦香兼优型酒花，由美国酒花育种公司培育而成。它有浓郁的柑橘和热带水果的香气，苦味出众，苦香兼优。该酒花品种是较之于传统四大贵族香花之后的香花新秀，是当下美国啤酒堡中最受酿酒师欢迎的高档兼优型香花；适合酿制美式淡色艾尔，IPA。卡斯卡特啤酒花 Cascade（美国品种）卡斯卡特啤酒花是1972年在美国农业部的育种计划下，俄勒冈州开发种植。它有着中上等强度的花香，极为显著的葡萄柚柑橘香气和味道。是美国最受欢迎的香花品种。可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制美式淡色艾尔，玻珀艾尔，IPA。戴纳啤酒花DANA（斯洛文尼亚品种）戴纳酒花苦香兼优，有着柠檬，菠萝的香气。可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA,博克，世涛。世纪啤酒花Centennial（美国品种）世纪啤酒花是1990年投放市场的一款香花。是一种非常平衡的酒花，常被人们称作“超级卡斯卡特”。他非常适合酿造艾尔啤酒，而且无论是大麦还是小麦啤酒，都能与其相得益彰。法格啤酒花Fuggle（英国品种）十八世纪后期，法格酒花一度被称为是“英国啤酒酿造的基石”。前该酒花已经在欧洲其他地区和美国广泛种植。法格酒花苦香兼优，具有很高的石竹烯和法尼烯含量，这赋予了它草本与木本植物的香气。由于法格式英国产量最低的酒花品种，储藏性又较好，所以在英国市场上非常抢手。马格努门啤酒花 Magnum（美国品种）马格努门啤酒花是一款非常优秀的酒花，它于1980年在德国培育，有着非常干净的苦味，和极好的储藏性，一般认为该酒花是由美国人最近几年重新发现并广泛种植的。目前一些观点认为该酒花起源于加雷纳酒花，这款酒花非常适合在IPA中作为苦花使用。哥伦布啤酒花Columbus（美国品种）哥伦布酒花与卡斯卡特和世纪并称为3C酒花。（Columbus CentennialCascade）这款酒花也与Tomahawk （战斧）战斧和Zeus（宙斯）并称为CTZ。它有着柑橘香气和味道，酒花的油含量适中，各种成分也比较平衡。可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA,帝王世涛。泰南格啤酒花Tettnanger（德国品种）泰南格由德国泰南格酒花产区而得名，是一种非常高贵的就花品种。该酒花有着优质的香气和较低的律草酮含量。在全球产量均不高，一直属于稀缺品种，尤其是德国产区的泰南格，产量更是稀少。该酒花适合酿造各种风格的德式，英式拉格及艾尔啤酒。捷克萨兹啤酒花CzechSaaz（捷克品种）萨兹酒花重定义了欧洲啤酒和波西米亚风格啤酒（比如比尔森）。在美国、比利时被大量种植。在新西兰培育了该酒花的变种品种：ＢＳＡＡＺ和ＤＳＡＡＺ。萨兹酒花有着清香持久，略带草药的气味，各类油脂平衡，多酚物质富含较多，所以对啤酒有着良好的抗氧化作用，延长了啤酒口味的保质期。可作为香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制欧洲风格的艾尔，拉格，皮尔森。奇努克啤酒花Chinook（美国品种）奇努克啤酒花是一款优秀的苦香兼优酒花，经常被用来酿造APA和IPA，同事也适合酿造一些深色啤酒。可作为苦花和香草随锅熬煮，也适合干投使用；比较适合酿造美式淡色艾尔，琥珀艾尔，IPA。水晶颗粒啤酒花Ciystal（美国品种）水晶酒花于１９８３年在俄勒冈州培育，这款酒花带来了混合木香，花香和水香。可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。适合酿制淡色艾尔，金色艾尔，ＩＰＡ干投，也适合做世涛和拉格啤酒。古丁金牌啤酒花Golding（英国品种）古丁金牌是一种非常著名的传统英式酒花，目前己在欧洲其他国家和美国广泛种植。该花有着淡雅和持久的香气，非常适合酿造美式及英式艾尔风格的啤酒。努格特啤酒花Nugget（美国品种）努格特是于1982年投放市场,他是由BrewerGold和一款高阿尔法酸的雄花杂交的。有着较低的蛇麻烯含量,月桂烯含量稍高,有着较好的木香。苦香兼有,所以很受商业酿造欢迎。

09 2018/11

他是作家都市放牛，也是精酿啤酒发烧友

他是作家都市放牛，也是精酿啤酒发烧友都市放牛，一个不说普通话的情感专栏作家。都市放牛回忆，2002年，为了维持生活，他开始写作，并在2006年创立了菜刀门文学流派。出过四本书，也做过《非诚勿扰》节目的情感顾问。当年专栏流行的时候，他曾同时写22个专栏，拯救过的痴男怨女之多，不计其数。但他却说，他所有的青春时代几乎都在还债中度过。一直到2015年，他才还清了所有债务，2016年，他和好友张嘉佳在南京1912街区开了一家餐厅，叫“从你的全世界路过”。“睡前故事”酒吧的灵感来源于张嘉佳在微博上写的短故事专题系列。现在，不管是餐厅还是酒吧，都已成为南京的文艺地标。开酒吧让他喝遍了市面上的啤酒，终于发现精酿啤酒才是真爱，从此让他对市场上的工业啤酒视而不见。用他自己的话说，遇见精酿啤酒，就像遇见了生命中的妖，就像许仙遇见了白娘子，他想把这场旷世绝恋修成正果。做精酿他不专业，于是他找到了两个重要的合伙人，一个是爱咕噜的创始人张舒先生，这是一个理工男酿酒控，专注于匠心精神的技术疯子，他开发的智能精酿啤酒系统，获得了25项国家专利、并斩获了美国CES创新大奖，可以实现上千种配方一键智能，也彻底解决了产品驱动这个核心问题。另一个是时刻众筹的创始人高鹏老师。这是一个骨灰级互联网运营大咖，他的加入解决了他们未来的商业模式。都市放牛说，人必须学会消费，他把消费分成了五个阶段。一是功能消费，二是舒适消费，三是审美消费，四是情感消费，五是投资消费。好比从一张凳子到一张沙发，再到一张设计师沙发，再到和谁坐在沙发上……大多数人都经历了这四个消费层次，消费仅仅是消费，但都忽略了第五个阶段。他认为投资消费才是消费中的最高境界。也就是说，在满足了消费快感的同时，一觉醒来还能赚到钱，这就是睡后收入。有产品驱动，有商业模式，还有“睡前故事”IP的情感温度，所以他们才有信心说，可以成为全球独具规模的精酿啤酒专属定制商。

06 2018/11

走“麦城”：与精酿大师的相遇

在这十年里，BC (British Columbia 不列颠哥伦比亚省) 的精酿啤酒业像极了雨后春笋，酒厂数量以指数级的方式扩散。啤酒“信徒”也受恩于这场“福音”的传播，因酿造方式繁多，日夜唇齿留香。我们姑且称这些精酿师为“麦芽的卫道士”，无论是决心，创造力，毅力甚至是体力，缺一不可，而完美的啤酒花和野生酿造酵母即是最终的“真理”。Brent Mills, Four Winds Brewing Company “如今的情况转好了很多。”David Varga在东温哥华创立了33 Acres Brewing Company，他对温哥华人的品酒口味印象深刻，“在很长的一段时间里，啤酒花不受欢迎，BC的顾客非常不愿意去尝试精酿啤酒。” 时光境迁，如今的BC却成了精酿的天堂，“我敢保证在加拿大再也找不到像BC这样热爱精酿的城市了，这里有着最具才华的精酿师，走向世界只是时间问题。”Gary Lohin 在素里有着自己的挚爱Central City Brewers + Distillers，自2003年以来，这里的自酿白啤就一直享有美誉。Gary Lohin, Central City Brewers + Distillers 在酿酒这件事上，BC不仅有激进的改革派，守护传统工艺的本真也成为了一部分匠人的追求。Delta的Four Winds Brewing Company由Brent Mills创立，他的作品曾经受到过来自官方的嘉奖，“说到当地的好酒，保持多样性似乎是趋势。不管是酸的、时髦的啤酒还是浓稠的、澄澈的又或者多汁的。但我也喜欢很多啤酒厂开始重新认真对待我们最熟悉的拉格啤酒。”Category 12 Brewing的Michael Kuzyk同意他的说法，“我们都喜欢那种疯狂的比利时风格的啤酒，而另一方面，西海岸的传统啤酒依旧让我们爱不释手。” 追求多样性是BC酿酒大师们所共有的独特激情。因为，他们的生活背景不同，但与此同时，他们对BC啤酒酿造的贡献却是相似的。Port Moody，Yellow Dog Brewing Company 的精酿师 Liam Murphy阐述了他精酿旅程的起点:“10年前，2007年4月，我酿造了人生的第一杯艾尔啤酒，你看，我还保留着原料单! 它尝起来不像普通的艾尔啤酒，但它却是我酿造的最美味的自制啤酒，因为我做了它，我第一次尝到了满足的滋味。” Category 12 Brewing的Michael Kuzyk在上世纪90年代中期就开始在家酿酒，当时他是一名博士生，靠微薄的收入生活。正如他解释的那样:“啤酒在当时对于完成我的研究生学位至关重要，所以我和一些朋友自学了酿酒。”另一方面，酿酒师Varga和Lohin为BC工艺啤酒带来了重要的商业价值与收益，“我们在这里酿造了世界上最好的啤酒，就在这个狭小的空间。”Michael Kuzyk, Category 12 Brewing “但是，在任何人直接进入精酿领域之前，需要时刻提醒自己，酿造啤酒会让人觉得浪漫，但这终究还是一份工作。”33 Acres Brewing Company 的Varga解释道，“运行生产方面需要大量的投入，我们星期一到星期六都有两份工作，所以组织一切都很棘手，你没有太多的时间留给自己了。” 此外，BC精酿行业的快速增长也带来了额外的挑战。“从最初的几个月，我们一直在成长，所以每一天都要不同于前一天。”Mills说:“当你看不到未来的变化时，保持专注是一种挑战。”Murphy也表达了同样的观点:“有了很多变化，我们面临的挑战就是如何集中精力。我坚信BC很快就会被认为是世界上最伟大的酿酒地区之一!”David Varga, 33 Acres Brewing Company “孜孜不倦，愈久弥香!”这是Murphy的感悟和初衷，也是BC精酿大师们的愿景。

90后啤酒精酿师砸进百万酿出自己的味道

从飞行员到酿酒师，他花费30年酿出了一款中国人自己的精酿啤酒

科普丨什么是精酿

你懂啤酒花吗？

他是作家都市放牛，也是精酿啤酒发烧友

走“麦城”：与精酿大师的相遇

有态度的精酿啤酒

从飞行员到酿酒师，他花费30年酿出了一款中国人自己的精酿啤酒

科普丨什么是精酿